爽やかで香り高くまろやかな塩レモン麹
レモンの爽やかな香りと、さっぱりとした味で夏の季節に良く合います。
食欲がなくてもこれを使えば食欲もグンと湧いてきます。
果汁と果肉を絞って後から入れることで爽やかに香り高くなります。
保存しやすいように塩麹と同じ塩分濃度１３％程で作りました。
※注意点として、ヨーグルトメーカーで６０℃で作ると団子状になることがあるので、白いわたの部分は使わず皮のみを使用します。白いわたの部分にはペクチン多くが含まれていて、それが団子状になる原因と思われます。
レモンの皮を使用しますので、レモンは防腐剤(ワックス)を使用していない国産レモンをお勧めします。下記にレモンの洗い方もご紹介します。
塩・・・粗塩、天日塩などミネラル豊富な塩を使ってください。甘み、コク、旨みが増します
水・・・ミネラルウォーター軟水、ろ過機を使った浄水を使ってください。アルカリ水は×、麹が発酵しにくくなります
◆手順
（１）乾燥麹を手でほぐして塩とよく混ぜます。混ざったら更に水を加えて混ぜます。
手荒れの心配がある人はしゃもじを使って混ぜてください。
（２）よく混ぜた麹と塩と水をヨーグルトメーカーに入る容器に入れる。（蓋は軽く閉めて）
（３）容器をヨーグルトメーカーに入れて、軽く蓋をして60℃、8時間に設定して保温してください。
（４）1～２時間で麹が液体を吸って麹の粒が表面に出ていたら、60℃に調整したお湯を麹が浸かるくらいまで加えてよくかき混ぜます。
（お湯を加えるのはこの1回きりで、あとは時間がくるまで待ちます）
（５）とろみが出てフワッと麹の香りがしたら塩麹の完成です。
（完全に出来上がった状態の場合は、指で簡単に潰せて芯が残りません）
（６）レモンを加える
レモンを搾り器で搾り、レモン果汁と果肉もこそぎ落とします。
（白いわたの部分は使用しないで、皮だけを細切りにします）
でき上った塩麹に、搾ったレモン果汁と果肉と細切りにした皮を入れてかき混ぜます。
（７）できあがり
自家製塩レモン麹の完成です。
（８）清潔な容器に移して冷蔵庫で保存します｡
◆レモンの洗い方
国産レモンは防カビ剤（ワックス）を使用していません。出荷の２か月前までに防除（虫よけ）として農薬を散布することはあるそうです。輸入物は防カビ剤をかけていますので皮を使用する場合はよく洗ってから使用してください。
参考：埼玉県消費生活支援センター「防カビ剤の洗い方」より
洗い方
１．流水でよく手で擦り洗いする。
２．スポンジを使ってまんべんなく洗う。これで７０％防カビ剤除去できるそうです。
更に
＋スポンジ洗いの時、塩ペースト（塩大さじ１、水少々）で擦り洗いする。
＋重曹（食品添加物表示のあるもの）をボウルに水を入れ、小さじ２杯入れボウルの中で擦り洗いする。その後、流水で重曹をよく洗い流す。
３．お湯で１５分煮沸する→冷水で冷やしながら擦り洗いする。
保存方法
手作り塩レモン麹は酵素が生きているため、賞味期限は冷蔵で1ヶ月くらいです。
風味が落ちていきますので、なるべく早く使い切ってください。
冷凍にすると半年程度の保存がききます。小分けにして保存すると使いやすいでしょう。
サラダ、トマトのカプレーゼにかけても、鶏のから揚げにかけても美味しいですよ
塩レモン麹・・・・・大さじ１
オリーブオイル・・・大さじ１
砂糖・・・・・・小さじ1（ハチミツ可）
黒コショウ・・・・・少々
(+ワインビネガー又はリンゴ酢小さじ2)
