夏の定番ハーブの大葉で塩麹作り
大葉は添え物で脇役の印象が強いですが、近年その栄養効果で存在が見直されてきている和製ハーブ野菜です。
また、家庭菜園では、何もしなくてもどんどん収穫ができる野菜で、大葉がたくさん余った時は長期保存できる形に加工しておくのがベストです。
そんな大葉の大量消費を目的として、塩麹を作っていこうと思います。
大葉の健康効果：夏にぴったりのハーブ野菜
大葉には夏に摂取したい栄養成分が豊富に含まれています
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消化を助ける：大葉には消化を促進する酵素が含まれており、食欲を増進させる助けになります。
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抗菌作用：大葉には抗菌作用があり、食品の衛生面を保つだけでなく、体内の微生物に対しても有効です。
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抗酸化作用：体内の活性酸素を除去する抗酸化物質が豊富に含まれており、細胞を守る働きがあります。
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血圧を下げる：大葉に含まれる成分が血圧を調整する効果があるとされ、心血管の健康をサポートします。
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ビタミンやミネラルの供給源：β-カロテン、ビタミンB2、カルシウムの含有量は、野菜の中でもトップクラス。
β-カロテンは、野菜の中でもトップ。β-カロテンは、体内でビタミンAになり、胃腸などの粘膜を保護し、美肌効果も期待できます。免疫力も向上します。
大葉塩麹の作り方
大葉の香りを活かすため、刻んだ大葉を後から入れます。
作り方
乾燥麹を手でほぐして塩とよく混ぜます。混ざったら更に水を加えて混ぜます。
手荒れの心配がある人はしゃもじを使って混ぜてください。
よく混ぜた麹と塩と水をヨーグルトメーカーに入る容器に入れる。（蓋は軽く閉めて）
容器をヨーグルトメーカーに入れて、軽く蓋をして60℃、8時間に設定して保温してください。
1～２時間で麹が液体を吸って麹の粒が表面に出ていたら、60℃に調整したお湯を麹が浸かるくらいまで加えてよくかき混ぜます。
（お湯を加えるのはこの1回きりで、あとは時間がくるまで待ちます）
とろみが出てフワッと麹の香りがしたら塩麹の完成です。
ハンドブレンダーなどでなめらかにしておきます。
（完全に出来上がった状態の場合は、指で簡単に潰せて芯が残りません）
大葉を加える
茎の部分は取り去り、細かく刻んだ大葉を加えて、塩麹によく混ぜ合わせます。
できあがり
清潔な容器に移して冷蔵庫で保存します｡
保存方法
手作り大葉塩麹は酵素が生きているため、賞味期限は冷蔵で1ヶ月くらいです。
香味が落ちていきますので、なるべく早く使い切ってください。
冷凍にすると半年程度の保存がききます。
小分けにして保存すると使いやすいでしょう。
活用レシピ
〇鶏ささみの大葉塩麹焼き
大葉塩麹で漬け込んで、やわらかくて大葉の香りが食欲をそそります。
グリルパンを使用して、魚焼きグリルでこんがり焼きます。
焦げやすいので、ごげすぎないように時々チェックしてください。
材料
大葉塩麹 大さじ４
鶏ささみ ２本
作り方
（１）ささみは筋を取り、を大葉塩麹に漬けこんで、２，３時間冷蔵庫に入れておく
（２）魚焼きグリルで焼く
グリルパンにアルミホイルを敷き、漬け込んだささみを置いて、はじめ３分アルミホイルをかぶせないで焼き、焼き色を確認して焦げが目立つならホイルをかぶせてまた３分焼く
（３）できあがり
〇大葉塩麹ドレッシングの作り方
材料
大葉塩麹 大さじ２
オリーブオイル 大さじ２
玉ねぎみじん切り ２０ｇ
レモン汁 ５滴くらい
作り方：全量よく混ぜ合わせてサラダなどに
写真：トマトとチーズにかけて大葉カプレーゼ
