今週のお題「夏野菜」
夏といえば最高のビールのお供である”枝豆”ですね。
今回は枝豆をたくさんいただいたので有効に活用すべく、「発酵ずんだ餅」作っていきたいと思います。
ずんだもちとは
ずんだ餅は、枝豆をゆでてつぶして作る餡と白いお餅を絡めた和菓子で、宮城県の名物です。
最近ではお餅以外にもシェイクやケーキ、プリンなどに加えたずんだ餅のアレンジメニューが売られており、日本全国でも知名度があがっています。
枝豆が旬を迎える七夕からお盆にかけて食べられることが多い季節の料理です。
米麹を使ってヨーグルトメーカーでおまかせ発酵
米麹で自然なやさしい甘さ、砂糖不使用で枝豆が甘くなります。
米麹で枝豆が甘くなるなんて不思議に思うかもしれません。
昔から夏バテの滋養強壮に米麹を使った甘酒が良いと言われています。甘酒はお米を甘くしますが、枝豆も甘くできるのです。
甘酒の健康効果
◇飲む点滴・・・甘酒は冬に飲むイメージがありますが、じつは夏バテ防止の飲み物として江戸時代から親しまれてきました。
甘酒にはブドウ糖やビタミンB群、アミノ酸などの栄養素が含まれていて「飲む点滴」とも呼ばれています。
◇発酵で腸活・・・甘酒には食物繊維とオリゴ糖も豊富に含まれ、善玉菌を増やして腸内環境を整えます。
◇美容・健康効果・・・消化を助ける酵素だけでなく、ビタミンB1などの栄養素が含まれており、美肌への効果も期待されています。
麹甘酒は夏の飲み物で、甘酒の俳句の季語も「夏」なんです。
そんな米麹を使ったレシピのご紹介です。
今回は枝豆で「発酵ずんだ餡」を作り、白玉だんごとからめて、ずんだ餅を作ります。
砂糖なしでも甘くなる「発酵ずんだ餡」とは
茹でた枝豆と米麹を発酵させて、自然な甘みをつけたあんこのことです。
茹でた枝豆と米麹を混ぜ合わせ、６０℃で８時間ほど保温するだけです。
米麹の酵素が働いて枝豆が甘くなります。
発酵ずんだ餡つくりは米麹さえ用意すれば、身近な道具でOK！
比較的スーパーなどで入手しやすい乾燥麹を使った作り方を紹介します。
株式会社 伊勢惣 みやここうじ
まずはヨーグルトメーカーを使ったずんだ餡の作り方をご紹介します。
ヨーグルトメーカーは、温度調整機能が付いているものが多いので、「発酵ずんだ餡」作りに適しています。温度が安定してキープできるので失敗しづらいです。
メーカーによっては発酵時間が違いますので説明書に従ってください
レシピ
◆作り方
１．鍋に湯を沸かし、さっと洗った枝豆をさやごと入れます。沸いたら火を少し弱め１５分ほどかけて柔らかめにゆでます。
２．枝豆の実を取り出す。取り出した実を軽くひとつかみずつ、水を入れたボウルに入れ、その中で指先で実をもむように動かすと薄皮が取れてきます。
やわらかくなったと確認できるまで、しっかり茹でましょう
硬いはどんなに長く発酵させてもやわらかくなりません
ずんだ餅を作る場合はずんだあんがなめらかな仕上がりになる方がお餅との絡みがよくなるので、枝豆を柔らかめにゆでるのがポイントです
茹で時間が早いとつぶしにくく、茹で時間が遅いと枝豆の香りが飛び、色が悪くなるため、茹ですぎには気をつけてくださいね
薄皮が残っていると口の中に残ってしまい、口当たりが悪くなってしまいます
少し手間はかかりますが、このひと手間によってなめらかで色合いのよいずんだあんに仕上がります
３．すり鉢に実を移し、すりこ木で粗くつぶしながら混ぜていきます
すり鉢がなければ、フードプロセッサー等で軽く撹拌してつぶします
４．米麹、（３）全部（+お好みで塩ふたつまみ入れてください。甘さが引き立ちます）をよく混ぜ合わせる
５．容器に（４）を入れて、ヨーグルトメーカーで６０℃で、８時間保温します。
米麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。発酵ずんだ餡は、この米麹の麹菌に含まれる酵素（アミラーゼ）が、発酵の過程で米や小豆のデンプンを投下してブドウ糖にかえます
米麹の糖化酵素は、55℃以下の低温だと働きが弱まり、65℃以上の高温でも失活してしまいます
つまり、糖化させるには、温度管理が最も重要です
適温は約60℃。その温度をキープしたまま8～10時間保温して甘さを最大限引き出しましょう
６．１～２時間後、枝豆と麹が液に浸かっていないなら、水をひたひたに浸かるまで加え、よく混ぜ合わせておきます。
（水を加えるのはこの１回のみになります。この後は２時間ごとくらいに攪拌します）
７．時間になって、少量味見して、甘味が足りないようなら、あと１～２時間６０℃で保温してください。甘みがあれば「発酵ずんだ餡」はできあがり
８．白玉だんごをゆでる
市販の白玉だんごを茹でます、お餅でも可
９．「発酵ずんだ餡」と白玉だんごをボールに入れ、混ぜ合わせてお皿に盛りつけて「発酵ずんだ餅」のできあがり
保存：保存容器に移し、冷蔵庫で2，3日は保存できますが、ずんだ餅は傷みやすいので、できるだけ作った当日に食べきりましょう。
◆ずんだ餡の失敗しないコツ
失敗しないコツは、なんといっても温度を55～60℃程度に保ち続けることです。
温度が下がれば発酵が進まず甘さが出ませんし、逆に温度が高くなれば酵素が失活します。（効果がなくなる）
ヨーグルトメーカーは、温度調整機能が付いていますので失敗しにくいです。
※塩麹の使い方については下記をご参照ください。
発酵食品の健康効果
発酵食品を生活に取り入れることで、美肌やデトックス効果、免疫力アップ、生活習慣病の予防、腸内環境の改善、栄養素のアップなどさまざまなうれしい効果が期待できます。
発酵食品の効果を引き出す食べ方
①食物繊維と一緒に食べる
②発酵食品同士を一緒に食べる
相乗効果で、健康効果をさらに引き出します。
ヨーグルトメーカーがあれば手軽に作ることができます。
美味しくて栄養豊富な「発酵ずんだ餅」をぜひ手作りしてみてください。
