９月に入ってもまだまだ暑い日が続きますが、日本酒好きには秋の定番「ひやおろし」の季節がやってきました。
この季節を一年間、待ち遠しく思っている人もいるかと思います。
今回は「ひやおろし」について解説していこうと思います。
ひやおろしとは？
日本酒は通常、発酵が終わった後「火入れ」という熱殺菌処理を行い、酵母や酵素の働きを止めて保存性を高めて夏を越して熟成し、更にもう一度火入れを行ってから出荷します。
ひやおろしの場合、春に搾った新酒を一度熱殺菌（火入れ）して貯蔵し、タンクに貯蔵して夏の間熟成させ、夏を越させた後、秋にちょうど飲み頃となり、「冷や」のまま（再度の火入れをしない）で瓶詰めされて出荷される（卸す）ことから「ひやおろし」といわれています。
日本酒にはさまざまな種類がありますが、ひやおろしは特に季節感を楽しむためのお酒です。通常安定した品質を保つために２回火入れを行いますが、一度しか行わないで、あえて熟成したての自然な味わいを楽しむために作られています。
ひやおろしの味わい
夏の間に熟成されることで、まろやかで円熟味のある味わいになります。
新酒のころ、春に作られたばかりのお酒はフレッシュでフルーティーな味が特徴ですが、ひやおろしは味が落ち着いており、熟成の深みがあります。
・フレッシュさと熟成間のバランスのよいお酒
生酒と比べ、穏やかな香りとしっかりしたうま味がありますので、秋の味わいと合わせて、少し濃いめの料理と相性が良いです。
「秋上がり」とは
似たような言葉で「秋上がり」がありますが、これはどんな意味なのでしょうか。
秋上がりとは夏を越えることで風味がさらに向上（上がり）したという意味で、うまみが増してきて熟成したものを指して「秋上がりした酒」などど使用します。
日本酒の個別の商品としての名称には、ひやおろしと同じように秋に出荷されるものを指している場合が多いですが、本来季節性は関係ありません。定義として幅の広い意味合いがありまるので、わかりにくくなってしまいます。
ニュアンスとして、ひやおろしは冷やのまま出荷されることが強調され、秋上がりは秋にかけて風味が上がることが強調されます。どちらも熟成による深みのある味わいが楽しめることを意味します。
生酒、生貯蔵、生詰
いろいろ専門的な言葉が出てきてわかりづらくなっています。ここで一度説明しておきます。
まず、「生酒」と「生貯蔵酒」についての解説です。
生酒、生貯蔵酒は日本酒の製造過程で、火入れの回数やタイミングに違いがあります。
生酒
火入れ：一切火入れを行わない酒
特徴：新鮮でフレッシュな風味が特徴。酵母や酵素が生きているため風味が変化しやすいので冷蔵保存が必要で保存期間も短い
味わい：フレッシュでフルーティー、爽やかな味わい
生貯蔵酒
火入れ：搾った後に火入れは行わず、そのまま貯蔵されますが、瓶詰め時に一度火入れを行い保存性を高めます。
特徴：貯蔵中は生酒としての風味が保たれ、瓶詰め後は火入れを行うことで味わいが安定し、保存性も高くなります。生酒のフレッシュさと火入れによる安定した品質のバランスの取れたお酒です。生酒に比べ取扱いは少し楽になります。
味わい：生酒のフレッシュさを保ちながらある程度落ち着きのある味わい。
生詰にひやおろしも分類されます。
生詰
火入れ：搾った後に一度火入れを行い貯蔵します。瓶詰め時には火入れを行わずそのまま瓶詰めされたお酒です。
特徴：一度だけ火入れが行われているためフレッシュさをある程度保ちながら、品質も安定しています。生酒ほどフレッシュ感はないものの生貯蔵酒に似た風味を感じられます。
味わい：生酒ほどフレッシュではないものの、通常の日本酒よりフレッシュな香りと味わいが特徴です。
生詰とひやおろしとの違いは、ひやおろしは秋に合わせて出荷されますが、生詰は特に季節を限定せずに製造販売されます。どちらも一度だけ貯蔵前に火入しますが、ひやおろしは特に秋の熟成酒として季節感を楽しむお酒という特徴があります。
まとめ
ひやおろしは秋にしか出回らない限定品であることが多いため、日本酒好きな人にとって秋を感じられる存在で、この時期にしか味わえない特別なお酒として多くの人に親しまれています。
日本人として季節感を楽しむお酒として秋の味覚とともに楽しむのがおすすめです。
季節の変化や、日本の伝統文化に触れる意味でもひやおろしという日本酒の存在を知っておくのも良いと思います。
