【酒種パン】天然柿酵母酒種の元種育成について
天然酵母パン作りの第一歩！「柿酵母のパン種」の簡単な作り方
「柿酵母のパン種」は、自家製の柿酵母液を使って作る天然酵母パンの元種です。
香り豊かでふんわりとした焼き上がりが楽しめる手作りパンは、酵母の力で一味違う仕上がりに。
この記事では、初心者でも簡単にできる「柿酵母のパン種」の作り方を解説します。手間をかけるほど美味しくなる自家製パン作りを、ぜひ始めてみましょう。
酒種（さかだね）は、日本で古くから使われている天然酵母の一種で、米と米麹、水を発酵させて作られ、独特の甘みや風味が特徴です。
酒種を使ったパン作りは、発酵時間が長めで手間がかかる一方、添加物を使わずに健康的なパンが作れる点が魅力です。
今回は柿酵母で「酒種」を作ってみたいと思います。
酒種作りの注意点
・仕込んで翌日に米が水分を吸って水面より出てしまっていたら、十分に水がかぶる程度まで水を足してください。
・発酵が進むと、酒種がシュワシュワする。
蓋をした場合、蓋を開けると勢いよくこぼれてしまうくらい泡が出ることがあるので、蓋を少し開けたり閉めたりしてガスを抜き、ガスの出を落ち着かせてから開けると良いです。今回は清潔なさらし布を使用してガスが抜けるようにしています。
・香りがどぶ臭、強い酸っぱい臭いがしたら、迷わず捨ててください。
発酵と腐敗は同じメカニズムで人間に有益なものを発酵といい、そうでないものを腐敗といいます。体に良くないかもしれませんので迷わず捨ててください。また臭いもパンに移りやすいです。
・酒種は冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。
・種継ぎについて…１か月で使い切りをおすすめします。種継ぎはあまり推奨しません。
■材料
・炊いたご飯 200g
・米麹 50g
・柿酵母 20～30ｇ
・水 米と麹全体が浸かるくらい（水道水で良いが、一度沸騰させてから冷まして使用する（３０℃まで）塩素抜きする）
■道具
・瓶など容器 500mlから１Lの容器（熱湯消毒、煮沸消毒しておく）
・スプーン
・清潔なさらしやガーゼ
・輪ゴム（さらしをとめるために使用)
・使い捨て手袋
■作り方
１．ボウルに、冷めたご飯（３０℃くらい）と米麹を混ぜ合わせ、容器に移し、米がひたひたに浸かるまで水を入れる
２．柿酵母を入れ清潔なスプーンで混ぜる
３．さらし布またはガーゼを容器の口にかぶせ、輪ゴムで留めて、室温(20～25℃前後)日の当たらないところに置く
4．気泡が出てきてから、何日かそのままで、気泡の勢いが落ち着き、泡が下がって落ち着いてきたら完成。(気温25℃前後で3～5日程度かかります)
■発酵の状況
↓2日目（仕込み翌日）
全体が膨れている感じ。米が頭を出していたら、水を浸るくらいまで追加する。
↓4日目
↓8日目
発醸も進んで、気泡が見えています。
↓11日目
泡も落ち着いて固体部分が沈み、水と分離した状態。できあがりです。
冷蔵庫で保存してください。
↓冷蔵庫に入れて2日目
泡も下がってきて発酵も落ち着いています
■パン元種としての使用方法
・使用前に全体をよく攪拌して、使用量を採って、その品温を常温（20℃）に戻して８時間くらいしてから使用してください。（酵母が完全に眠っているので起こすのに時間がかかります）
■使い方
作るパンの種類にもよりますが、基本小麦粉100に対して酒種10～15％くらい添加します。
例）小麦粉100ｇ、酒種10ｇ～15g使用
※詳しくは、「【酒種パン】一次発酵の仕方」をご覧ください。
htosa.hatenablog.com
■冬は酵母培養に適している理由
・酵母を安全に培養するためのポイント
日本酒造りでは、雑菌の繁殖を抑えながら酵母を育てることが重要です。そのため「寒造り」と呼ばれる冬の低温環境での醸造が一般的です。
・雑菌の繁殖を防ぐための温度管理
15〜20℃の室温が適温（寒すぎると発酵が進みにくい）。
冬の寒い時期は「安全醸造」に適している。
・発酵の進行と管理
4〜5日目：甘みが最も強くなる時期。糖度が高すぎると発酵が停滞するため、50mlの水を追加(追い水）
追い水後（1〜2日）：かき混ぜずに静置し、酵母の活性を確認。泡が出て発酵が元気になったら、軽く攪拌する。
約10日で完成:発酵が落ち着いたら完成。
■使用上の注意事項
推奨：１か月をメドに使い切る
・種分け（造った種を次の培養液に移してさらに繁殖させる行為）は危険なこともあるので、しても良いが推奨しません。
・造っている間に、どぶ臭、強い酸っぱい臭いしてきたら、失敗ですので迷わず捨ててください。
どんな酵母が育っているか途中ではわかりずらく、あまり発酵として好ましくない酵母が繁殖しているかもしれないからです。
（発酵と腐敗は同じシステムで人間にとって有益なものが発酵、有益でないものが腐敗
最初はよくても、使っているうちに性質が変わってくることがあるので違和感を感じたらすぐに捨ててください。残念ですけど）
・容器等に黒いものが出てきたら、カビなので廃棄してください。（食中毒の危険性）
カビも酵母も好きな空間は同じです。（いろいろな菌が繁殖しやすい環境、良いものだけが繁殖するとは限らないです）
