きのこは冷凍でうまみアップ！
きのこは、そのまま調理するよりも、冷凍したほうが旨みや栄養価がアップします。
なぜなら、冷凍をすると、きのこに含まれる水分が膨張します。
これによって、きのこの細胞壁が壊れて、うまみ成分である「グルタミン」や「グアニン酸」、「アスパラギン酸」が溶け出すからです。
うまみ成分である「グアニル酸」は、きのこの細胞が壊れてはじめて感じられます。
目次
参考：女子栄養大学「きのこは冷凍に適しているか」日本食生活学会誌（2015年）
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jisdh/26/1/26_11/_pdf
冷凍で栄養価アップ
冷凍して細胞が壊れると、うまみ成分を作り出す酵素が働きだして「グアニル酸」、「グルタミン酸」、「アスパラギン酸」などのアミノ酸が、生の状態の約3倍に増えて旨みも栄養価も高まるのです。
例えば、冷凍したシイタケは、生のシイタケを煮たときよりもグアニル酸は約3倍になっています。
冷凍きのこをただ解凍するだけではダメ
冷凍しただけではうまみは増えず、冷凍後に加熱調理することでうまみに変わっていきます。
火を通すことで水分と一緒にうまみ成分が流出して美味しく感じることができるのです。
凍ったまま使用する
解凍すると、水分と一緒にうま味成分まで流れ出てしまいます。調理する際には解凍せず、凍ったまま使ってください。
こうすることで旨み成分も逃がさずおいしく頂けます。
冷凍保存の仕方
冷凍することにより、生のままより長く新鮮な状態で利用できます。
具体的な保存の仕方は、まず、ゴミなどがあれば取り除きます。
次に石づきを切り落とし、使いやすい大きさにほぐしたり、切ったりしてからジッパー保存袋などに入れて冷凍庫に入れます。
保存は1か月です。
保存期間が長過ぎると、きのこの表面に氷がついてしまい調理するときに水っぽくなってしまいます。
冷凍に向くキノコの種類
だいたいどんなきのこでも冷凍保存できます。
エリンギは一度凍らせると食感が損なわれてしまいます。
うまみは増えるが、歯応えを楽しむ料理には向かないですが、煮物や汁物に使えば食感は気にならなくなります。
冷凍きのこレシピ
※塩麹を塩レモン麹に変えても美味しくできます
◆作り方
準備：冷凍きのこを作る
・石づきを切り落とし、使いやすい大きさにほぐす
・ジッパー保存袋に入れ、冷凍庫で1晩以上冷凍する
１．フライパンにオリーブオイルを熱し、冷凍されたしめじとえのきだけをそのまま入れて炒める
２．水気が飛び、きのこに火が通ったら塩麹を入れ、更に炒め全体をなじませる
３．火を止め、レモン汁をまわし入れ、よくかき混ぜてできあがり
最後に
長期保存できてとても便利な冷凍きのこです。
現在、我が家の冷凍庫には冷凍きのこがたくさん入っています。
