麹の作り方Q＆A

使用する米はどんな種類が良いですか？

うるち米が良いです。うるち米とは普通に食べる飯米のことで、コシヒカリやひとめぼれなどです。でんぷんの形がアミロースの米が麹菌が繁殖しやすいです。アミロペクチンだと酵素がでんぷんを分解できません。なので、もち米は麹にはできません。（できることはできるが難しい）また麹にするのに作りやすい米は粘りの少ない品種の米を選んでください。ササニシキ系のさっぱりした味で、あきたこまちがスーパーなどで比較的手に入りやすいと思います。

玄米でもできますが、初心者は難しいかもしれません。（種麹屋さんだと玄米を使って種麹を作るそうです）

麹菌の育つ最適な温度は？

３５℃～４５℃で活発に繁殖します。酵素のこの温度帯で生成します。

麹を作る場合は常にこの温度帯になるようにしてください。

麹の酵素って何ですか？

麹の酵素は、でんぷんを分解するアミラーゼ、たんぱく質を分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼがあります。

また酵素を多く含む食品は味噌、しょうゆ、納豆、チーズ、キムチなど発酵食品に多いです。

麹菌の死滅する温度は何度ですか？

４８℃で死滅するといわれます。麹を作る際は４５℃までに抑えて発酵させてください。

米を蒸す時間は？

せいろを使って蒸す場合は、お湯が沸騰してから強い蒸気で４０分蒸してください。

青臭い草のようなにおいから、ほっくりとしたご飯の炊けたようないい匂いに変わったら出来上がりです。くれぐれもやけどに注意してください。

どうして蒸さないといけないの？

水分量が多いと麹菌が繁殖しづらいです。普通に炊いたものは水分が多すぎて菌が繁殖しにくいです。

　　　　

写真：実験で普通に炊いた米をヨーグルトメーカーで麹にしようとしたもの
青臭い匂いはする（おはぐろ臭）口に含むと既に糖化（米のでんぷんを溶かす働き）が始まっている。麹菌が繁殖することは難しかったです。

べたべたと米が塊になている状態。手入れをしたり、米を乾燥させようとしたりしたがこれ以上の改善はできませんでした。

サバケとは？

蒸し米や麹の手触りのこと。弾力があるがべとつかず、手にくっつかない状態のもの。

サバケの良い蒸し米がよい麹を作ることができます。

ひねり餅とは？

米の蒸し上がりに、蒸し状態を確認するため指先などで揉んでつぶして、餅状にすること。中まで蒸気が通って芯がないことを確認するために行います。

洗米（せんまい）とは？

米を洗うこと。精米したお米には表面に糠やごみがついています。それを取り除くために行います。

お米の割れについて（胴割れ）

洗米時にゴシゴシと力を入れて研ぐと米が割れてしまうことがあります。

炊飯時もべたつき硬いところと軟らかいところができてしまい炊きむらになります。

洗米から浸漬の水の温度は？

白米品温±5℃です。温度差があるとお米が割れてしまいます。また、水温が低すぎても浸漬しずらくなります。

浸漬とは？

浸水ともいいます。

お米を水に浸けて吸水させることです。

現在、ご飯を炊く場合、炊飯器が自動で浸漬時間を調整してくれるので浸漬時間はいらないといわれるのですが、蒸す場合は自動調整は無いのでしっかり時間をかけて吸水する必要があります。

なぜサランラップやクレラップが良いのか？

ポリ塩化ビニリデン（PVDC)

浸漬の時、夏でも冬でも作業場温度差をなくしたり、雑菌の汚染を防ぐ目的で冷蔵庫で浸漬するようにしていますが、冷蔵庫は匂い移りしやすく、お米が臭くなってしまうため空気を遮断できるサランラップや、クレラップをお勧めしています。

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浸漬時間はどのくらいが良いですか？

１８～２４時間ほど（季節に応じて調整してください）

指でつぶして粉々になるまで浸漬します。

冷蔵庫だと一定温度になるので２０時間くらいをお勧めします。

浸漬する水は特別なものを用意しなければいけませんか？

お米が吸収するものなので、味にかかわってきます。そのままの水道水より浄水器でろ過した浄水や、軟水のミネラルウォーターなどがよいです。

水分量計算方法とは？

お米がどれだけ水分を吸収したかを表す目安です。

・はじめに量ったお米の量（白米重量）を１００％として、浸漬水切り後の重量を量り始めのお米の重量で割ったものを「吸水歩合」といいます。（浸漬水切り後重量÷白米重量）×100＝吸水歩合（１３０％目標１２５～１３５％の間）

・（蒸し直後の蒸し米重量÷白米重量）×１００＝蒸し米歩合（１４５％目標１４２～１４８％の間）

・（出麹重量÷白米重量）×１００＝出麹歩合（１２０％目標）乾きすぎても、湿りすぎてもよい麹になりません。±５％くらいに抑えてください。

なぜ塩分濃度は１３％ないと常温で保存できないの？

常温保存する場合、雑菌の繁殖を抑える効果があり、これより低いと雑菌が繁殖する恐れがあります。

塩分濃度計算方法は？

塩分濃度＝塩の重さ÷塩を含めた総量

塩分濃度１３％にするのに必要な塩の量を計算する計算式

塩の量ｇ＝塩以外の総量ｇ（米麹＋水）×１３（目標塩分濃度％）÷８７（１００％ー１３％）

製麹（せいぎく）とは？

麹を作ることを、「製麹」（せいぎく）といいます。

もやしとは？

種麹のことを言います。

製麹工程表

日程	作業名称		作業内容	目標歩合
１日目	計量		お米をきっちりと量る	100%
	洗米	せんまい
	浸漬	しんせき	１８～２４時間水に浸ける
２日目	水切り	みずきり	ザルにあけ冷蔵庫で１時間	130%
	蒸し	むし	お米を蒸します	145%
	放冷	ほうれい	お米を冷却して４０℃にします
	種切	たねきり	米麹と混ぜ合わせます（友麹）
	発酵	はっこう	ヨーグルトメーカーで保温する
	（切り返し１）		手入れ
３日目	切り返し２		手入れ
	仲仕事	なかしごと
	仕舞仕事	しまいしごと
	（必要によって手入れ）
４日目	出麹	でこうじ	できあがり	120%
	枯らし	からし	温度、湿度を下げる
	保存		冷蔵庫で保存

うるみとは？

蒸したお米が艶やテリがなくなり、濁ったような白く薄くなること。麹菌が繁殖し始めると「うるんで」きます。

金平糖とは？

水分の多すぎた蒸し米で麹を作った場合、蒸し米どうしがくっつき、塊になって、見た目が金平糖のようになったものです。

こうなると、もう麹にはならないので取り除いてください。

破精込みとは？

蒸し米の中まで麹菌が入り込んでいる状態を表したものです。

どうして納豆を食べた直後に麹に触ってはいけないの？

納豆は枯草菌といって藁やどこにでもいる菌で、繁殖力が非常に強く、麹菌よりも早く繁殖してしまいます。そうすると麹にならなくなってしまいます。お米の状態は、ヌメリ（ベタベタしてすべるような）状態なら枯草菌に汚染されています。

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